Razza, sistema di allevamento, alimentazione, maturazione in cella ("frollatura"), taglio e lavorazione: per avere un prodotto di qualità superiore tutti i passaggi devono essere gestiti con la massima professionalità e passione.

Razza maremmana

I bovini di questa razza sono “fisiologicamente”  magri e con la caratteristica genetica di presentare masse muscolari con infiltrazioni omogenee di grasso (marezzatura). Ciò permette di ottenere una carne con ottime caratteristiche organolettiche, ricche di acidi grassi insaturi e polinsaturi, con bassa percentuale di acidi grassi saturi*.

*Ricerca del Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema sez. Sc. Zootecniche. Uni. di Pisa . 2011

 

Sistema di allevamento

L’allevamento si svolge, in regime di agricoltura biologica, allo stato brado (con modesta integrazione alimentare) in vaste aree a pascolo e a bosco dove la razza maremmana, particolarmente rustica, si alimenta con il pascolo naturale e con  alcune specie vegetali della macchia mediterranea.

La libertà di muoversi su ampie superfici (decine o centinaia di ettari) fino ad oltre un anno di età conferisce caratteristiche muscolari uniche.  Per rendere però adatte le carni alla macellazione deve seguire un idoneo periodo in aree più ristrette (“finissaggio”) per consentire un adeguato accumulo di grasso tra le fibre muscolari per esaltare sapidità e tenerezza.

Alimentazione

Oltre ai pascoli spontanei e macchia mediterranea è opportuna un’integrazione di fieno e granaglie soprattutto nei periodi di siccità e in inverno. Durante la fase di “finissaggio” i bovini devono avere fieno “a volontà”, granaglie (mais, orzo, avena, grano, favino, ecc.) e acqua di buona qualità. Ciò consente di ottenere uno sviluppo armonico tra masse muscolari e grasso (classificazione europea SEUROP), fondamentali per la sapidità e la tenerezza.

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