Il Consorzio ha scelto la maremmana perché è l’unica razza italiana allevata ancora allo stato brado.
La monta è naturale (non si pratica l’inseminazione artificiale), i vitelli nascono in libertà e vivono per oltre sei mesi con le madri, alimentandosi con il loro latte. I capi pascolano in aziende di grandi dimensioni (l'azienda più “piccola” è di quasi 400 ettari) ed hanno a disposizione almeno un ettaro tra pascolo, macchia e seminativo. Nelle aziende più grandi ogni capo ha oltre 4 ettari.